第六百五十九章 羹

味，如何根据所作菜品的不同对高汤进行微调才是重点。

    菜谱里江氏参羹里高汤的制作方法江枫看过很多遍，江恒仲调制高汤的手法和彭长平比起来稍显粗糙。江恒仲所做的高汤是将鸡汤和猪肉汤分开炖煮，中间只有两次简单的扫汤，再将它们混合用一个晚上的时间炖煮海参，靠的是超长的耐心与精力。

    彭长平则不同，他在第一天教学的时候完整地给江枫展示过一遍江氏参羹的做法。彭长平觉得，既然要学习一道菜就首先要尝尝这道菜。相比于江恒仲的侧重于时间与耐心，彭长平更侧重高汤的精细度和完成度，在第一天他就和江枫强调过因为海参本身没有什么味道，处理不好甚至还会有异味，高汤就成为这道菜味道的唯一来源，高汤的完美度决定了这道菜的上限。

    江氏参羹，除去前面江氏二字的前缀便只有参羹。参不是重点，羹才是。

    熬制最后的，集结了一锅高汤所有美味的精华的羹才是这道菜的灵魂。

    江恒仲所做的江氏参羹光是炖煮海参就得花上整整一夜，彭长平所做的江氏参羹如果一切顺利的话能在6小时内出成品。

    当然，江枫觉得会出现如此大的时间差，主要原因是江恒仲还活着的时候不知道这世上有高压锅这种神奇的厨具。

    菜江枫尝过了，已经不是好吃，美味，珍馐这些简单的词汇可以形容的了。

    那是连做梦都梦不到的味道，如果老爷子口中的仙草味的白菜真的存在的话，那彭长平所做的大概就是仙羹味的参羹了。

    不会用形容词，加一个仙字就对了。

    江枫在准备最后一次扫汤。

    既然是要把鲜字发挥到极致，每一个微小的细节都变得非常重要，尤其是扫汤。红茸与白茸的量，肉的部位，放进汤里的时间，搅拌时的速度，温度，捞起的时机，这些都是要力求做到最好的点。彭长平做的时候看着简单，感觉就是放进去，看着，搅拌，捞起，一切就结束了。

    到了江枫这里，就变成了放进去——放错了。

    看着——没看好。

    搅拌——时间和速率好像不太对。

    捞起来——这不是最佳时间。

    一切又回到了原点。

    大佬之所以是大佬，只因为他们不光知道所有雷点还能完美避开雷电。菜鸡之所以是菜鸡，是因为他们即使知道很多雷点但还是能踩中并且创造出全新的雷点。

    江氏参羹是江枫自学厨以来学到的难度最高的菜，鸡豆花固然难，但江枫之前疯狂刷熟练度练习的时候是一人自嗨，没有请教江卫明。教学视频固然好，终究还是比不上真人面对面教学。

    一百分的难度，教学视频只能看出来五十分，真人面对面教学能把它放大到两百分。

    江枫捞出了肉茸，盯着捞出的肉茸和锅里的鸡汤。

    看上去，又是一次全新的翻车。

    注意道江枫的举动，彭长平凑近看了看：“扫汤的时候温度低了，这锅重……”

    彭长平刚想说重做，突然意识到今天张褚下午就要到了，他等会儿要准备晚餐估计没时间指导江枫。

    “这锅你自己处理了吧，休息一会儿准备吃午饭。”彭长平道，“你下午回去吗？”

    “不回去。”江枫摇摇头，他晚上是要扎根在永和居吃饭的，下午怎么能回去呢。

    “那你下午帮我搭把手，和我一起准备晚上的晚饭。”彭长平点头，“既然是假期就放松一点，明天你不用过来了在家里好好休息吧。”